Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia…(João Bosco – Aldir Blanc)
Rabada com angu, rabo-de-saia…(João Bosco – Aldir Blanc)
(pro Marcelo Coelho, de novo)
Lembrem-se que quando eu escrevi, aqui no Buteco, a receita da minha feijoada, aqui,
pedida pelo meu dileto amigo Coelho, mencionei que ele havia, na
mesmíssima oportunidade, aflito, pedido também a receita da rabada (eu
ia dizer “da minha rabada” mas não pegaria bem).
E, escoltado pela belíssima fotografia da rabada que
preparei na casa de papai e mamãe, passo a ensinar (oh, maldita
pretensão!) ao Coelho, e a todos os que gostam da coisa, como preparo o
prato, e vai na medida para 10 pessoas.
Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada
no mínimo com quatro dias de antecedência, que é esse o tempo que a
carne leva, na geladeira, dentro da vinha d´alhos. Então, mano Coelho,
se você pensar na rabada pra um domingo (o ideal! o ideal!), compre tudo
na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o
preparo do prato.
Vamos às compras antes. Para a vinha d´alhos são 3
garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 1 litro d´água, 5
cebolas de casca bem escura (as argentinas!) cortadas em quatro, 8
dentes de alho inteiros, folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 3
ramos de tomilho, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, e
uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.
Para a rabada propriamente dita, muna-se de
paciência. Esqueça os supermercados para comprar a carne. Os mercados
metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo.
Prefira um açougue. De preferência com um cabeça branca no comando. Ele
seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer:
- Esse entende das coisas!
É o seguinte: peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos.
Eis um dos segredos. Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai
soltar completamente do osso. Vá por mim. Tenha ainda por perto óleo de
milho, uma 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 1 maço de coentro
picado, 1 maço de manjericão picado, além de sal e pimenta-do-reino
moída na hora, a gosto.
E para a polenta, acompanhamento ideal, você vai
precisar de umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3
xícaras de fubá de milho, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a
gosto.
Comprou tudo? Vamos em frente.
Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de
gelo e uma boa dose de um 8 anos. Pegue uma senhora bacia plástica com
tampa (vende-se a rodo isso hoje em dia) e coloque toda a rabada. Cubra
tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro,
malandro, inebriante… Depois tampe e ponha na geladeira. Na sexta e no
sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a bacia
pra fora, destampa – o uísque sempre ao lado! – e sente o aroma, mexendo
para distribuir bem a vinha d´alhos.
Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da
bacia, reservando a vinha d´alhos. Com uma toalha que você jamais
voltará a usar, enxugue – mesmo! – peça por peça. Enxugou? Deixa numa
bacia à parte.
Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.
Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei,
tem que ter olho! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar.
Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma… Veja você que tem
que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a
água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a
polenta no final! A rabada está coberta?
Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento que a fotografia mostra!
Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo
baixo, mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar
totalmente!), acrescentando água sempre que necessário. Ficou pronto?
Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas
seis horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.
No domingo, quando for servir, retire a gordura da
superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e
pimenta e está prontíssimo!
Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta.
Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em
estado bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!
Até.
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